酱板鸭是湖南名菜，成品色泽深红，酱香浓郁。参谋君工作之便和衡阳客户一起参与制作酱板鸭整个过程，主要分为腌渍、整形、烤制、卤制、风干五个步骤，考虑到老卤膏也有浓郁的酱香特点，非常适合做酱板鸭，结合传统工艺，本期和大家一起来学习如何用老卤膏制作**的湖南酱板鸭。
原辅用料
原料：麻鸭(按20斤计)
调料：盐200克、味精60克、大酱40克、大蒜6克、糖约100克、蜂蜜20克、树椒30克、红曲米30克
卤水配料：水12000g，花椒90g，麻椒210g，香辣椒90g，二荆条360g，生姜180g，大葱150g，色拉油900g，老卤膏1800g，食盐180g，黄豆酱300g，鸡精150g，味精60g，冰糖240g，白糖180g，料酒2400g，安琪酵母抽提物KA66(回味粉)30g，安琪酵母抽提物TC01(鸡肉增鲜膏)60g，安琪酵母抽提物TB01(牛肉增厚膏)80g。枙子10个、紫草5克。
制作流程
1.鸭子的前处理
杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份;
2.腌渍
制腌渍干盐：将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细，制成干盐;
初腌：将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开**，使腔中盐水全部流出;
复腌：把花椒，五香粉(五香粉、十三香怎么配?)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长;
3、整形
鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，把鸭背砍开，主脊骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烤制
用谷草引*，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。也有些作坊用烟煤烤制，一定要把煤烟烧净后再撒上糠壳。
5、卤制
“三步走，一小时”
**步：称量水、花椒、辣椒、油，小*熬30分钟。在小*熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。第二步：将单*称量的老卤膏化开加入卤水中，小*熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，加枙子10个，紫草5克及成卤水，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开20分钟下蜂蜜、味精;离*焖20分钟出锅。
6、烘干
卤好的鸭子放入烘房里，快速烘干水分即可。没有烘房快速吹干也可以。
小提醒
1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘，还可以加入罗汉果代替部分蜂蜜。
3、把紫草5克放在少量植物油油中炒，油变成菜红即可加入卤锅，这样酱板鸭更红亮。
4、因为鸭胚是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。鸭子经过长时间腌制，味道已经**进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
5、风干也很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，肉质紧密更有嚼头。
6、树椒是特有的木本辣椒，如果买不到就用普通辣椒替代，做食物就应该因地制宜。
